＜ 開業なぜなに問答 1-5 ＞
京子「そう考えると、まず自分がどんなコンセプトの店を始めたいのかをはっきりさせること。があらゆる出発点なのですね」
ヤマ「さすが京子さん！」
京子「先生、冷やかさないでくださいよ。照れてしまいます」
ヤマ「いやいや、なかなか鋭い！ 自分の始めたい店のコンセプト。あなたの技術、キャラクター、人脈、資金力などを総合的に勘案して、まずそこんところをしっかりと決めなきゃいけない」
京子「そうですね」
ヤマ「それが決まれば、次はあなたの店に来ていただきたい『お客様』は誰？ 男、女？ 年齢は？ どんな感じの人？ 団体客、個人客？ 観光客、地元の皆さん？」
京子「わぁ～ 楽しくなってきました！」
ヤマ「次にお客様に見合った料理を考え尽くす。必ずしも多くの種類の料理が必要かと言えばそうではない。グッと品揃えを絞り込んでそれで成功している店もある」
京子「そうなんだ！」
